Mục đích : trong dịch đường sau khi đun sôi với hoa houblon có chứa các cặn huyền phù, tanat protein, các cặn từ hoa houblon. Để cấy giống nấm men cần thiết phải làm trong dịch, tách bỏ cặn và làm lạnh đến nhiệt độ lên men.
Ta sử dụng thùng lắng xoáy Whirlpool để lắng trong, là thùng có đáy hơi nghiêng so với mặt phẳng ngang 1,50, dịch bơm vào với vận tốc lớn, khoảng 12-14m/s theo phương tiếp tuyến với thành thùng tại vị trí khoảng 1/3 chiều cao thùng tính từ đáy lên. Khối dịch sẽ quay bên trong không gian thùng và đầy dần lên. Cặn tập trung lại ở giữa, dịch trong sẽ được lấy ra ngoài phía dưới thùng, cặn dễ dàng bị loại bỏ.

Click image for larger version.  Name: bar-1.jpg  Views: 22  Size: 40.0 KB  ID: 3240

Sử dụng thiết bị làm lạnh nhanh dạng tấm bản, làm lạnh 2 cấp. Làm lạnh cấp 1: dịch được bằng nước thường từ nhiệt độ 95-980C xuống nhiệt độ 400C, sau đó tới làm lạnh cấp 2 bằng nước 20C, nhiệt độ dịch giảm xuống nhiệt độ 12-140C.
Hai quá trình : lên men chính và lên men phụ được tiến hành trong các thiết bị riêng biệt và đặt trong 2 phòng có nhiệt độ khác nhau.
Ưu điểm : nhiệt độ lên men thấp (6-90C), thời gian lên men chính kéo dài, bia có hương vị đậm đà, thơm ngon... Xem tại đây
Nhược điểm : tốn diện tích nhà xưởng, tốn thiết bị, năng suất thấp, hệ thống làm lạnh lớn gây tốn kém, khi chuyển lên men chính sang lên men phụ sẽ gây tổn thất nhiều hơn, khó tách men cặn.
Lên men chính và lên men phụ được tiến hành trong cùng một thiết bị hình trụ đáy côn có hệ thống áo lanh bên ngoài để giữ và điều chỉnh nhiệt độ của 2 quá trình lên men này. Nhiệt độ lên men chính khoảng 12-140C, nhiệt độ lên men phụ là khoảng 0-20C.
Phương pháp này có ưu điểm là thời gian lên men chính được rút ngắn, thiết bị lên men gọn, không tốn diện tích nhà xưởng mà chất lượng bia vẫn đảm bảo, khi kết thúc quá trình lên men có thể dễ dàng tách men cặn.