Công thức bánh mì Việt Nam chỉ gồm 5 vật liệu : bột bánh mì, nước, men bánh mỳ, muối, phụ gia và bạn không cần cho thêm đường, trứng gà hay chất béo (dầu, bơ …) . Để làm một chiếc bánh mỳ ta cần nhiều vật liệu và cần phải trải qua khá nhiều quá trình phức tạp với rất nhiều tiêu chuẩn khắc khe để banh my nở đều, bông xốp, ruột mềm. Cùng lonuongbanh.net.vn điểm qua một đôi lưu ý quan trọng nhất để có được một chiếc bánh mì ngoài giòn trong mềm là gì nhé.


>>>> Tham khảo: Lò Nướng Bánh Bông Lan Giá Tốt Nhất

Nhiệt độ xuất sắc để nhào bột
Khá nhiều bạn xem video trên youtube, làm đúng y sì tương tự, nhưng rút cục bánh chẳng ngon, chẳng nở đẹp mắt như người ta, đặc thù là banh my Việt Nam và banh mi hoa cúc !!. Vì sao vậy ? Căn do trước hết mà bạn chưa bao giờ quan tâm ấy là nhiệt độ nhào bột bánh mì. Youtuber tới từ khắp nơi trên thế giới và cũng chẳng ai nói trong video là nhiệt độ phòng tại thời điểm họ nhào bột bánh mì là bao nhiêu .
Nhiệt độ hoàn hảo của khối bột nhào (dough / la pâte) là < 24oC (nhiệt độ ở tâm), nghĩa là nhiệt độ phòng ở mức 20oC do phải bù trừ vào nhiệt sinh ra do ma sát giữa que trộn, âu và khối bột mì. Nếu bạn nhồi bột bánh ở một nơi nóng quanh năm như Hồ Chí Minh mà trong phòng không có điều hòa thì khá căng ấy vì tốc độ ma sát của khối bột bánh mì sẽ làm nhiệt độ của khối bột đạt ngưỡng 30oC hoặc hơn. Khi đấy khối bột sẽ không săn mà nhão từ từ và hết sức dính tay. Cách khắc phục:
Sử dụng sữa lạnh / nước lã, tóm lại là các chất lỏng cho vào đều phải lạnh. Tốt nhất là sữa hoặc nước nên để trong ngăn đá tủ lạnh tới lúc chúng đóng 1 lớp băng mỏng trên bề mặt ( khoảng 1h) trước lúc đem ra nhào bột bánh hoặc sử dụng 50% nước ở nhiệt độ phòng + 50% đá cục. Lúc thấy khối bột bánh mì hết mát thì dừng nhào và cho âu bột bánh mì vào ngăn đá tủ lạnh.


Nếu như bạn sử dụng que đánh bột bánh mì của máy đánh trứng: hãy đặt âu kim khí để nhào bột mì vào thau đầy nước đá vào khoảng nửa thời gian nhào bột bánh mì để giảm nhiệt độ của khối bột. Mình dùng máy đánh Trứng Bosch – MFQ36400 ( công suất 450W) thời gian nhào tới lúc bột mì kéo được màng căng sẽ là khoảng 40 phút ( cho 200g bột mì khô) . Lúc trộn khoảng 20 phút thì nên để máy nghỉ 5 phút tránh bị cháy máy. Trong công đoạn cho máy nghỉ thì bạn bỏ thau bột bánh mì đã bọc màng film vào ngăn đông của tủ lạnh.
Bột mì nhào đạt khi cục bột bánh không dính tay, mịn bóng, tạo được màng căng và nhiệt độ tâm của bột bánh mì là < 24oC. Đặc biệt khi bạn làm bánh mỳ hoa cúc lò nướng bánh mì đối lưu 5 khay chất lượng thì duy trì nhiệt độ này là tối quan trọng, vì nhiệt độ tan chảy của bơ là 32oC, nên Nếu như nhào bột bánh trong phòng đã nóng mà không có máy điều hòa, cộng thêm sữa/nước không ướp lạnh thì sẽ nguy cơ bị tách bơ là cứng cáp
Men có cần kích hoạt không ?


Câu tư vấn là Nếu bạn dùng men instant (đây là dòng men bán rộng rãi trên các trang và cửa hàng bán đồ làm bánh ở Việt Nam) thì không cần kích hoạt gì cả và chứ cho thẳng vào bột. Việc kích hoạt men chỉ làm bạn thêm mất thời gian và còn giảm chất lượng bánh do sữa / nước phải đun cho ấm trong khi chúng ta cần chúng phải thật lạnh để hạ nhiệt độ khối bột mì khi nhào.
Bạn cũng không phải lo là men bất hoạt nên phải dùng cách như nhiều bạn chia sẻ là cho men vào nước/sữa ấm, chờ cho men nổi như gạch cua rồi hãy cho vào bánh. Thực tế mình dùng men này đã hết hạn cả 1 năm vẫn chẳng sao Nếu bạn biết cách bảo quản chúng. Lúc mua sắm về, ngay từ lần mở bao bì đầu tiên, hãy cột chặt và bọc ngoài bằng túi nylon, sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh chứ không được để ở ngoài.